Curva de Congelamento

Muito se fala sobre o PAC (poder anticongelante) do sorvete e como ele define a temperatura ideal de exposição e consumo. Esta é uma informação importante e todo fabricante deve conhecer. 

Eu quero chamar a sua atenção aqui para outras informações que permitem otimizar os processos e evitar problemas (defeitos). Não é suficiente saber o PAC, você precisa entender toda a Curva de Congelamento do produto. 

A Curva de congelamento te mostra a % de água congelada para cada variação da temperatura, com isto você consegue informações importantes como:

• Ponto de congelamento: temperatura em que o produto começa a congelar.
• % de água congelada na saída da produtora: que é uma das características que interfere na cristalização
• Temperatura ideal para estocagem e transporte de produto
• Faixa de temperatura em que o produto está mais suscetível ao choque térmico
• Temperatura ideal de exposição e consumo: consistência ideal para ser manipulado e consumido.

A Curva de Congelamento é importante para avaliação de mudanças de formulação ou lançamento de novos produtos. O ideal é que produtos que estarão na mesma expositora tenham curvas de congelamento parecidas, assim você não terá um produto duro ou mole demais. 

E não se confunda, a curva de congelamento e o poder de dulçor do produto são informações complementares, quero dizer com isto é que você pode ter um produto muito doce e outro pouco doce no mesmo freezer e com corpo semelhantes. Mesmo um produto zero açúcar adicionado por ser tão macio quanto um produto com sacarose. Tudo é questão de matemática. 

A planilha de balanceamento que eu uso nos meus projetos, me dá uma visão bem global dos produtos e gera automaticamente a Curva de Congelamento, com isto é possível fazer simulações antes dos testes práticos, ganhando tempo e evitando maiores atrasos e perdas. 

Gravarei um vídeo para vocês mostrando como funciona este cálculo, acredito que ficará mais fácil para entender e aplicar.