Edulcorantes Intensos não nutritivos, que nós popularmente chamamos de “adoçantes”, são amplamente usados pela indústria de alimentos há décadas. Se você produz alimento sem açúcar provavelmente faz uso de edulcorante.
Do nosso velho conhecido Aspartame aos Glicosídeos de Estevitol (Stevia)*, existe uma grande variedade de edulcorantes disponíveis. Embora a sensibilidade ao “residual de edulcorante” possa variar entre os consumidores (alguns são mais sensíveis) as diferenças entre a intensidade e o perfil de dulçor são reais e devem ser levadas em consideração na seleção do edulcorante.
O perfil de dulçor tende a ser melhor quando são usados em combinações, de certa forma o efeito de um pode mascarar o defeito do outro tornando o gosto mais próximo da sacarose e com menor residual (after taste). Muitas das soluções oferecidas no mercado são mistura de dois ou mais edulcorantes.
A dosagem deve ser ponto de atenção, para produtos com uso tão baixo (à partir de 0,01% ou 0,1 g/ kg de Gelado) é fácil cometer um erro de pesagem e sobredosar o edulcorante e com isto intensificar o retrogosto. Por isto o uso dos edulcorantes puros só é recomendado se você está seguro da precisão da pesagem. Se a margem de erro é grande seja pela baixa dosagem ou pela precisão de seus equipamentos, use os produtos diluídos / adicionados de veículos.
Ex.: 0,01% de edulcorante em um batch de 10 kg: são necessários 1 grama de edulcorante. Se por falta de precisão foram adicionados 1,2 g (um erro de 0,2g) significa que foram adicionados 20% a mais de edulcorante.
Para uso em gelados comestíveis, onde o ajuste das características de corpo é indispensável, a combinação com polióis é quase uma regra. Esta combinação também pode melhorar o perfil de dulçor. O uso por exemplo de Eritritol e Estévia tem sido apontado em diversos estudos como o melhor equilíbrio para diversas aplicações. O dulçor resultante desta combinação apresenta perfil de dulçor semelhante à sacarose.
*Stevia tem seu uso documentado muito antes da descoberta do aspartame. A linha do tempo comentada aqui se refere a disponibilidade e divulgação comercial destes edulcorantes.
