O primeiro post sobre ingredientes para Gelados Comestíveis (GC) não poderia ser outro que não LEITE. Pela sua importância para o produto e pelas muitas variações hoje disponíveis, que podem causar dúvidas e levar a erros na aplicação.
As informações, tabelas de composição e características dos produtos que serão compartilhados servirá como base para quando iniciarmos os estudos sobre balanceamento.
Antes de falarmos dos derivados lácteos e o SNGL (Sólidos Não Gordurosos do Leite) vamos fazer uma revisão sobre o leite. Algumas informações aqui serão importantes para você entender os conceitos e diferenças que serão apresentados nos próximos posts.
Existem diferenças entre as fontes de leite (vaca, cabra, ovelha, búfala, etc.), neste momento vamos focar apenas no leite de vaca, que é o produto mais usado na produção de gelados comestíveis.
Uma fração importante do leite é a proteína pelo seu valor nutricional e funcionalidade no sorvete. De uma forma geral, podemos dividir a proteína do leite em 2 grupos principais, sendo: Caseinas e Proteínas do Soro. Estes dois tipos de proteína atuam de forma importante no sorvete, mas tem funções diferentes.
Fazendo uma analogia é como na construção de uma casa você contrata o pintor e o pedreiro. Os dois são importantes, você pode pedir para um fazer o serviço do outro, mas a qualidade não será a mesma. O mesmo vale para as proteínas, cada qual com seu desempenho ótimo.
