Hoje quero falar com vocês sobre overrun, o que é e como calcular.
Este não é um post sobre “AR”, ok? O ar presente no sorvete é um assunto tão importante e com tantas considerações a serem estudadas que merece um tópico só para ele. Você pode se surpreender com tanta informação importante sobre o ar em gelados comestíveis.
Bom, voltando ao overrun, este é um tema importante para os fabricantes de gelados comestíveis pois além de ser um parâmetro controlado pela ANVISA (faz parte do padrão de identidade de Gelados Comestíveis), está diretamente relacionado ao custo do produto e consequentemente ao lucro.
Mas não apenas isto, ele também é um fator importante de qualidade do produto final. Tanto o excesso quando a falta em determinadas situações/produtos, impactam na qualidade. Existe um overrun médio recomendado para cada tipo de produto e que é possível em cada tipo de equipamento. Os valores apresentados neste post são médias de mercado e podem variar para mais ou para menos em função de composição e equipamento.
Uma informação adicional ao que foi exposto nas imagens, é que quando há adição de partículas sólidas ao gelado comestível estas partículas não entram na conta do overrun da massa, ou seja, devem ser descontadas antes de aplicar a formulação. Quando a adição é de ingredientes que foram uma mistura homogênea com a calda (ex.: saborizantes) eles compõem o peso/volume da calda e não devem ser descontados.
O overrun também pode ser calculado pela densidade da mistura, não coloquei esta fórmula aqui porque é menos usada, mas se tiver interesse me avisa que posto nos comentários.
