A cristalização está diretamente ligada a qualidade dos Gelados Comestíveis, afinal quanto menor o tamanho dos cristais de gelo melhor é sua textura.
Mas o que determina o tamanho dos cristais de gelo? Que pontos críticos de controle estão diretamente relacionados ao seu crescimento? E o mais importante, o que podemos fazer para conseguir os menores cristais e a melhor textura?
A cristalização ocorre em duas etapas:
• Nucleação: formação de pequenos cristais (centros de nucleação) no congelamento inicial que ocorre dentro da produtora sob agitação. Para picolé e geladinho o processo é diferente e será tratado em um post exclusivo.
• Crescimento dos cristais: ocorre principalmente na câmara fria (ou freezer) para onde o sorvete é transferido após a produção. A água descongelada se difunde para a superfície do cristal e aumenta seu tamanho. Mas também há crescimento e recristalização na produtora, visto que os cristais formados na parede do equipamento ao se misturarem com a calda ainda não congelada, derretem e recristalizam maiores.
Os dois eventos acima nos dão uma ideia de porque uma mesma calda produzida em equipamentos diferentes (ex.: produtora doméstica x artesanal x industrial) apresenta tamanhos diferentes de cristal de gelo, e consequentemente texturas diferentes.
Pense comigo, a nucleação está diretamente relacionada com o equipamento (velocidade, temperatura na parede do cilindro, estado e eficiência das lâminas raspadoras), então quanto mais eficiente o equipamento para produzir pequenos cristais e reduzir a temperatura melhor a cristalização.
Outro momento importante do crescimento de cristais está relacionado ao choque térmico. Você gostaria de saber mais sobre isto?
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