Gordura Trans

Quando a ANVISA publicou a RDC 322 em dezembro de 2019, estabelecendo os requisitos para uso de gorduras trans industriais em alimentos, iniciou-se um grande movimento na indústria de alimentos buscando alternativas à gordura de soja parcialmente hidrogenada, que até então era usada por grande parte da indústria. 

A RDC 322/2019 será implantada em fases, começando em 1º julho/21 com a restrição de gorduras trans industriais na produção de ÓLEOS REFINADOS, para no máximo 2 g/100 g gordura total. Entre 1º julho/21 e 1º janeiro/23, a quantidade de gordura trans não poderá exceder 2g por 100 g de gordura total nos ALIMENTOS DESTINADOS AO CONSUMIDOR FINAL.

A partir de 1º de janeiro de 2023 o uso óleos e gorduras parcialmente hidrogenados em alimentos será banido do Brasil. 

É inegável que esta mudança representa um avanço importante para a saúde pública. Estudos conduzidos pela Organização Mundial de Saúde, confirmou os efeitos danosos dos Ácidos Graxos Trans Industriais (AGTI) sobre a saúde cardiovascular. Os efeitos incluem: 

• Aumento do LDLc (colesterol ruim)
• Redução do HDLc (colesterol bom)
• Aumento da relação entre Colesterol total/HDLc
• Aumento do risco de desenvolvimento e morte por doença cardiovascular

A substituição da GVH sempre foi um desafio para a produção de sorvetes. A gordura de palma, é a alternativa mais frequente, mas apresenta algumas diferenças importantes, como o sabor característico da palma, a curva de sólidos menos favorável e o preço mais alto. 

Estas diferenças, não impedem o uso da gordura de palma, pois são todas contornáveis aplicando-se as tecnologias certas e já disponíveis. Inclusive, acredito que muitos de vocês já fizeram esta mudança com segurança.

Criarei um post sobre as diferentes gorduras vegetais, suas particularidades e algumas sugestões de como devem ser avaliadas para encontrarmos a melhor forma de uso, e eventuais “correções” sobre a formulação com soja.